مجله دانشگاه علوم پزشکی قم

زمینه و هدف: امروزه، استرس اکسیداتیو که منجر به تغییر کیفیت ماده غذایی و بروز بیماری‌های مختلف مانند سرطان یا گستره‌ای از بیماری‌های دیگر در بدن انسان می‌شود مورد توجه است. در این مطالعه خواص آنتی‌اکسیدانی و پروفیل اسیدآمینه محصولات تولیدی بررسی شد.

روش بررسی: در این مطالعه، پروتئین آبکافت صدف اویستر(Saccostrea cucullata) با استفاده از آنزیم‌های پاپائین و تریپسین تولید شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول با آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد (DPPH)، فعالیت کلاته‌کنندگی و فعالیت کاهندگی آهن در دو غلظت 5/0 و 1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر پروتئین بررسی گردید. همچنین ترکیب اسیدآمینه محصولات با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع فاز بالا، سنجش و شاخص شیمیایی محاسبه شد.

یافته‌ها: بالاترین میزان فعالیت مهار رادیکال DPPH، فعالیت کلاته‌کنندگی و فعالیت کاهندگی آهن برای محصول پاپایین به ترتیب 31/0±66/67%، 12/0±34/88% و 12/0±99/0 و برای محصول آنزیم تریپسین به ترتیب 22/0±17/52%، 09/0±11/77 % و 02/0±65/0برآورد شد. بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی در 1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر دیده شد (05/0>p). بیشترین میزان اسیدهای آمینه ضروری شامل: هیستیدین، لیزین، لوسین و متیونین بود. شاخص شیمیایی برای اسیدهای آمینه هیستیدین، لیزین و متیونین، بالاتر از 1 و بقیه اسیدهای آمینه ضروری، کمتر از یک تعیین گردید.

نتیجه‌گیری: پروتئین آبکافت تولیدشده از صدف اویستر با آنزیم پاپائین، سپس تریپسین، قدرت آنتی‌اکسیدانی خوبی نشان می‌دهد که ترکیب اسیدهای آمینه آبگریز مناسب در این مسئله دخیل است. محصولات تولیدی در صورت کارآزمایی بالینی می‌تواند جهت صادرات دارویی    به کار رود.